Оставить обращение Подписаться на рассылку
Каталог продукции:

Артикул: 71000098421

ШОК-5-1/1 серии LIGHT

Шкафы шоковой заморозки
Аппарат шоковой заморозки ШОК-5-1/1 серии LIGHT предназначен для быстрого охлаждения, замораживания и дальнейшего хранения различных пищевых продуктов на предприятиях общественного питания и торговли.
  • Габаритные размеры, мм
    745х898х1077
  • Масса, кг
    93
  • Напряжение, В
    230
  • Полезный объем камеры, м3
    0,16
  • Температура воздуха полезного объема, °С
    +90 до -35
  • Температура охлаждения продукта, °С
    +90 до +3
  • Время для охлаждения, мин
    90
  • Температура замораживания продукта, °С
    +90 до -18
  • Хладагент
    R404A
  • Общая масса хладагента, кг
    1,5
  • Количество уровней, шт
    5
  • Автоматическая оттайка
    Да
  • Масса охлаждаемого продукта, кг не выше
    15
  • Масса замораживаемого продукта, кг не выше
    15
  • Тип гастроемкости
    GN 1/1 или 600х400 мм
  • Тип оборудования
    Шкаф шоковой заморозки
Развернуть полностью
    Данные скоро появятся. Следите за обновлениями!
Развернуть полностью
Характеристики:
Шоковая заморозка продуктов - одна из самых перспективных технологий настоящего времени. На Западе аппараты для шоковой заморозки называют фризерами (shock freezer), а для шокового охлаждения - бласт чиллерами (blast chiller). Главным преимуществом этого технологического нововведения, давно и успешно применяющегося на практике в индустриально развитых зарубежных странах, является значительное увеличение сроков хранения продуктов - как полуфабрикатов, так и готовых блюд.

Главное отличие технологии шоковой заморозки от существующих методов охлаждения и заморозки продуктов - высокая скорость охлаждения, позволяющая избежать размножения бактерий, и постоянный контроль температуры. При этом значительно снижаются потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки продукта), характерные для стандартных методов охлаждения. Сохраняются витамины и питательные вещества, пищевая ценность и вкусовые качества: чем быстрее молекулы воды превращаются в лед, тем меньше получаются его кристаллы, и в результате после размораживания происходит меньшая потеря жидкости, не изменяются консистенция и вкус продукта, то есть происходят меньшие ферментативные и структурные изменения.

Отличительной особенностью аппаратов интенсивного охлаждения (шоковой заморозки) является использование в них системы эффективной принудительной вентиляции (воздухоохладителя с вентилятором, который обеспечивает равномерное распределение температуры внутри полезного объема камеры). Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.
Здраствуйте, как замораживать выпечку, кондитерские изделия в аппаратах шоковой заморозки типа ШОК? Нужна ли вакуумная упаковка для заморозки? Как размораживать ?
Технологические особенности заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий в ШОК:
Остановимся на примере таких  замороженных тестовых полуфабрикатов как:
- замороженные после деления;
- замороженные после формования;
- замороженные тестовые полуфабрикаты после расстойки;
 
Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в центре -12-18ºС. Используем термощуп.
 
Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката (форма и размер). Чем больше удельная поверхность заготовки, тем оптимальнее идет замораживание (рекомендуется изготавливать батонообразные или плоские заготовки массой не более 300 г).
 
Скорость промерзания зависит и от рецептуры изделия. Наличие сахара снижает температуру кристаллизации воды, то есть переход ее из жидкого состояния в твердое произойдет гораздо позже по сравнению с тестовой заготовкой из простого теста.
 
Требование наличия циркуляции воздуха в камере «шоковой» заморозки и поддержания особой температуры (-35ºС) — неслучайны.
Быстрое замораживание со скоростью промерзания 1ºС/мин является самым оптимальным. Его обеспечивает циркуляция воздуха в камере со скоростью 4 м/сек при температуре -35ºС.
 
 
Материалы для упаковки должны обладать такими свойствами как:
 
Одним из факторов отрицательного воздействия на качество готовых изделий является обезвоживание. При хранении в условиях холодного воздуха и низкой влажности продукты имеют тенденцию к потере влаги, поэтому качество упаковки должно отвечать ряду требований, связанных с определенными функциями. Материалы для упаковки должны обладать такими свойствами как:
 
- влаго- и воздухополупроницаемость;
- мягкость и холодоустойчивость;
- легкость герметичного заклеивания.
 
Хранение
Хранение при температуре -18ºС, -20ºС. Вода замерзает не при -3ºС, -4ºС, а при -12...-14ºС. Следовательно, при температуре -18...-20ºС в холодильных ларях будет обеспечена стабильность продукции (при условии оптимально подобранной упаковки). Продолжительность хранения заготовок может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев и будет зависеть от: качества сырья, рецептуры (не рекомендуется хранить тестовые полуфабрикаты больше 3-х месяцев, в состав которых входит сливочное масло, т.к. оно имеет склонность к прогорканию), от соблюдения норм ведения производственного процесса.
При транспортировке цепочка холода не должна ни в коем случае прерываться. Вследствие хрупкости изделий велик риск повреждения, поэтому транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции.
 
Размораживание
Размораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток.
 
В настоящее время применяются разные способы размораживания.
 
1. Наиболее распространенный — размораживание в шкафу окончательной расстойки.
С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до 30ºС). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий. Особенно это сказывается на заготовках массой более 200г.
 
2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в шкафу окончательной расстойки. Этот способ близок к первому, и имеет единственный  недостаток — вероятность заветривания тестовых заготовок.
 
3. Наиболее современный и оптимальный способ размораживания замороженных тестовых полуфабрикатов с использованием программируемых шкафов окончательной расстойки — программируемая дефростация. Если есть такой расстоечный шкаф на производстве.
 
Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0ºС. При этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объему изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации.
 
В ходе второй фазы размораживания температура медленно растет от 0 до 20ºС и выше.
 
Можно размораживать в самом  ШОКере, при этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей. Идет однородная расстойка по всему объему изделия, что позволяет уменьшить эффект конденсации.
Далее можно перенести тестовые заготовки в шкафы окончательной расстойки,  если необходима расстойка (важно обеспечить оптимальную температуру и  влажность п/ф). Либо, если уже были заморожены расстоянные п/ф, сразу в печь на выпечку.
 
Возникает необходимость использования специализированых улучшителей и адаптированных дрожжей.
Какое расстояние между направляющими в аппарате шоковой заморозки ШОК-10-1/1 ?
66,5 мм - для ШОК-4-1/1, ШОК-6-1/1, ШОК-10-1/1 и ШОК-20-1/1, ШОК-20-1/1М;
70 мм - для ШОК-20-1/1Т, ШОК-40.
Если мы установим в аппарат шоковой заморозки ШОК-6-1/1 шесть противней с пельменями комнатной температуры (+20 С), за какое время произойдет охлаждение продукции до температуры -15...-20 С?
Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно составит 20-35 минут.
Как воздух проникает в ряды противней и какие противни лучше использовать в Аппарате шоковой заморозки ШОК-20-1/1 при охлаждении рыбы: - форель размер в мм 60*10*10 - осетр размер в мм 80*17*17
Воздух проникает между рядами через отверстия в боковых стенках (через специальные воздуховоды). Для заморозки сырой рыбы рекомендуем использовать неперфорированные поддоны с минимальной высотой (например 600х800 с высотой борта 10 мм), так воздух будет лучше циркулировать, и при использовании таких поддонов не будет слизи на дне аппарата шоковой заморозки ШОК-20-1/1.
Есть ли возможность в Аппарате шоковой заморозки ШОК-20-1/1 подвесить рыбу на крючки и установить вместо противней перегородки для трехуровневого навеса?
Мы рекомендуем рыбу замораживать в поддонах для более аккуратного хранения. Замораживать рыбу на крючках мы в свою очередь нашим клиентам не запрещаем, при желании дилер-поставщик может разработать Вам систему хранения на крючках. 
Приобрели аппарат шоковой заморозки вашего производства для быстрой заморозки пельменей, но по непонятной причине тесто полуфабрикатов при заморозке трескается. Подскажите, пожалуйста, по какой причине это может происходить?

Такое бывает, если начинка, либо тесто имеет высокую влажность:

1. Повышенное содержание влаги в тесте: если тесто слишком мягкое (в рецептуре много воды), необходимо снизить долю воды в рецептуре (иногда помогает уменьшение массы воды всего на 100-200 г (на 200 кг теста).

2. Повышенное содержание влаги в начинке: вода из влажной начинки впитывается внутренней поверхностью теста, и разница влажностей внутреннего и внешнего слоев теста при замораживании вызывает деформацию пласта теста вплоть до разрыва; кардинально этот фактор нейтрализовать нельзя, но можно снизить интенсивность растрескивания путем увеличения доли влагоудерживающих компонентов рецептуры начинки или снижением доли воды в начинке.

3. Низкая эластичность теста: излишне сухое, непластичное тесто тоже дает трещины при замораживании; можно добавить в тесто добавки-пластификаторы, связывающие влагу и увеличивающие эластичность (растительное масло, жиры, эмульгаторы, лецитин и др).

4. Необходимо контролировать наполнение тестовой заготовки фаршем (не допускать переполнения).

Выбираем аппарат шоковой заморозки. Можно ли мне узнать внутренний размер камер ШОК-6-1/1 и ШОК-10-1/1?
Внутренние размеры камеры, ДхШхВ, мм:

- ШОК-6-1/1 - 620х450х550;
- ШОК-10-1/1 - 620х450х790.

Аксессуары