Приобрели аппарат шоковой заморозки вашего производства для быстрой заморозки пельменей, но по непонятной причине тесто полуфабрикатов при заморозке трескается. Подскажите, пожалуйста, по какой причине это может происходить?

Такое бывает, если начинка, либо тесто имеет высокую влажность:

1. Повышенное содержание влаги в тесте: если тесто слишком мягкое (в рецептуре много воды), необходимо снизить долю воды в рецептуре (иногда помогает уменьшение массы воды всего на 100-200 г (на 200 кг теста).

2. Повышенное содержание влаги в начинке: вода из влажной начинки впитывается внутренней поверхностью теста, и разница влажностей внутреннего и внешнего слоев теста при замораживании вызывает деформацию пласта теста вплоть до разрыва; кардинально этот фактор нейтрализовать нельзя, но можно снизить интенсивность растрескивания путем увеличения доли влагоудерживающих компонентов рецептуры начинки или снижением доли воды в начинке.

3. Низкая эластичность теста: излишне сухое, непластичное тесто тоже дает трещины при замораживании; можно добавить в тесто добавки-пластификаторы, связывающие влагу и увеличивающие эластичность (растительное масло, жиры, эмульгаторы, лецитин и др).

4. Необходимо контролировать наполнение тестовой заготовки фаршем (не допускать переполнения).