Вопросы и ответы: Аппараты шоковой заморозки

  • Технологические особенности заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий в ШОК:
    Остановимся на примере таких  замороженных тестовых полуфабрикатов как:
    - замороженные после деления;
    - замороженные после формования;
    - замороженные тестовые полуфабрикаты после расстойки;
     
    Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в центре -12-18ºС. Используем термощуп.
     
    Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката (форма и размер). Чем больше удельная поверхность заготовки, тем оптимальнее идет замораживание (рекомендуется изготавливать батонообразные или плоские заготовки массой не более 300 г).
     
    Скорость промерзания зависит и от рецептуры изделия. Наличие сахара снижает температуру кристаллизации воды, то есть переход ее из жидкого состояния в твердое произойдет гораздо позже по сравнению с тестовой заготовкой из простого теста.
     
    Требование наличия циркуляции воздуха в камере «шоковой» заморозки и поддержания особой температуры (-35ºС) — неслучайны.
    Быстрое замораживание со скоростью промерзания 1ºС/мин является самым оптимальным. Его обеспечивает циркуляция воздуха в камере со скоростью 4 м/сек при температуре -35ºС.
     
     
    Материалы для упаковки должны обладать такими свойствами как:
     
    Одним из факторов отрицательного воздействия на качество готовых изделий является обезвоживание. При хранении в условиях холодного воздуха и низкой влажности продукты имеют тенденцию к потере влаги, поэтому качество упаковки должно отвечать ряду требований, связанных с определенными функциями. Материалы для упаковки должны обладать такими свойствами как:
     
    - влаго- и воздухополупроницаемость;
    - мягкость и холодоустойчивость;
    - легкость герметичного заклеивания.
     
    Хранение
    Хранение при температуре -18ºС, -20ºС. Вода замерзает не при -3ºС, -4ºС, а при -12...-14ºС. Следовательно, при температуре -18...-20ºС в холодильных ларях будет обеспечена стабильность продукции (при условии оптимально подобранной упаковки). Продолжительность хранения заготовок может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев и будет зависеть от: качества сырья, рецептуры (не рекомендуется хранить тестовые полуфабрикаты больше 3-х месяцев, в состав которых входит сливочное масло, т.к. оно имеет склонность к прогорканию), от соблюдения норм ведения производственного процесса.
    При транспортировке цепочка холода не должна ни в коем случае прерываться. Вследствие хрупкости изделий велик риск повреждения, поэтому транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции.
     
    Размораживание
    Размораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток.
     
    В настоящее время применяются разные способы размораживания.
     
    1. Наиболее распространенный — размораживание в шкафу окончательной расстойки.
    С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до 30ºС). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий. Особенно это сказывается на заготовках массой более 200г.
     
    2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в шкафу окончательной расстойки. Этот способ близок к первому, и имеет единственный  недостаток — вероятность заветривания тестовых заготовок.
     
    3. Наиболее современный и оптимальный способ размораживания замороженных тестовых полуфабрикатов с использованием программируемых шкафов окончательной расстойки — программируемая дефростация. Если есть такой расстоечный шкаф на производстве.
     
    Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0ºС. При этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объему изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации.
     
    В ходе второй фазы размораживания температура медленно растет от 0 до 20ºС и выше.
     
    Можно размораживать в самом  ШОКере, при этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей. Идет однородная расстойка по всему объему изделия, что позволяет уменьшить эффект конденсации.
    Далее можно перенести тестовые заготовки в шкафы окончательной расстойки,  если необходима расстойка (важно обеспечить оптимальную температуру и  влажность п/ф). Либо, если уже были заморожены расстоянные п/ф, сразу в печь на выпечку.
     
    Возникает необходимость использования специализированых улучшителей и адаптированных дрожжей.
  • 66,5 мм - для ШОК-6-1/1, ШОК-10-1/1 и ШОК-20-1/1

  • Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно составит 20-35 минут.

  • Воздух проникает между рядами через отверстия в боковых стенках (через специальные воздуховоды). Для заморозки сырой рыбы рекомендуем использовать неперфорированные поддоны с минимальной высотой (например 600х800 с высотой борта 10 мм), так вохдух будет лучше циркулировать, и при использовании таких поддонов не будет слизи на дне аппарата шоковой заморозки ШОК-20-1/1.

  • Мы рекомендуем рыбу замораживать в поддонах для более аккуратного хранения. Замораживать рыбу на крючках мы в свою очередь нашим клиентам не запрещаем, при желании дилер-поставщик может разработать Вам систему хранения на крючках. 

  • Такое бывает, если начинка, либо тесто имеет высокую влажность:

    1. Повышенное содержание влаги в тесте: если тесто слишком мягкое (в рецептуре много воды), необходимо снизить долю воды в рецептуре (иногда помогает уменьшение массы воды всего на 100-200 г (на 200 кг теста).

    2. Повышенное содержание влаги в начинке: вода из влажной начинки впитывается внутренней поверхностью теста, и разница влажностей внутреннего и внешнего слоев теста при замораживании вызывает деформацию пласта теста вплоть до разрыва; кардинально этот фактор нейтрализовать нельзя, но можно снизить интенсивность растрескивания путем увеличения доли влагоудерживающих компонентов рецептуры начинки или снижением доли воды в начинке.

    3. Низкая эластичность теста: излишне сухое, непластичное тесто тоже дает трещины при замораживании; можно добавить в тесто добавки-пластификаторы, связывающие влагу и увеличивающие эластичность (растительное масло, жиры, эмульгаторы, лецитин и др).

    4. Необходимо контролировать наполнение тестовой заготовки фаршем (не допускать переполнения).

Другие категории вопросов и ответов