Вопрос выбора теплового оборудования

18.12.2012

Вопрос выбора теплового оборудования для приотовления пищи является одним из первостепенных для предприятий общественного питания. В настоящее время на российском рынке представлен широкий спектр тепловых линий различных производителей, которые комплектуются из различных модулей (секций), которые могут использоваться независимо или в комбинации с другим технологическим оборудованием. Такие универсальными модулями могут являться электроплиты, жарочные поверхности, электрические сковороды, пищеварочные котлы, мармиты, фритюрницы, электроварки, нейтральные поверхности и т.д. Различают следующие стандартные серии тепловых линий: 600, 700 и 900. Число обозначает расстояние в миллиметрах от передней стенки изделия до задней. Если вопрос экономии площади для предприятия имеет решающее значение, то лучше остановить свой выбор на 600 серии. Это особенно актуально для мини-кафе и баров. В остальных случаях универсальным решением будет тепловое оборудование 700 серии. При количестве питающихся более 150 человек  целесообразно приобретать серию 900.

 

Среди наиболее необходимого и востребованного теплового оборудования для кухни следует выделить электрические плиты, сковороды и пищеварочные котлы.

Незаменимость электрических плит объясняется тем, что они являются универсальным оборудованием, на котором можно готовить как в наплитной посуде, так и в жарочном шкафу. Существует множество моделей электрических плит различных размеров и с разным количеством конфорок, настольных или с духовым шкафом. Однако с появлением пароконвектоматов рынок электрических плит с духовым шкафом начал сужаться, и нередко предприятия общественного питания предпочитают к  электической плите без жарочного шкафа установить пароконвектомат. Но, конечно,  полностью плиту на кухне заменить пока трудно.

 

Спектр применения электрических сковород чрезвычайно широк: они применяются на предприятиях общепита для тепловой обработки и приготовления мяса, рыбы, овощей и других продуктов и полуфабрикатов в виде вторых блюд и гарниров через пассирование, жарку обычным способом и во фритюре. Электрические сковороды снабжены механизмом подъема и опускания чаши, что обеспечивает удобство опорожнения и обслуживания сковороды. Дно сковороды должно иметь достаточную толщину для того, чтобы надежно удерживать тепло в режиме приготовления (не менее 10 мм). Материалом для изготовления облицовки электрических сковород является нержавеющая сталь, чаша сковороды изготавливается либо из чугуна, либо из специальной стали, отлично распределяющей и сохраняющей тепло в дне сковороды. Приготовление продуктов в сковороде не требует специальных навыков: нужно лишь залить растительное масло в чашу, установить нужную температуру, включить сковороду и готовить как в домашних условиях, отличие процесса приготовления заключается лишь в больших объемах продукта. Таким образом, обслуживание сковороды под силу одному работнику.

 

Учитывая, что супы в России пользуются особой популярностью, пищеварочные котлы в составе тепловой линии придутся как нельзя кстати. Они могут использоваться как просто для кипячения воды, так и для приготовления бульонов и третьих блюд, сиропов, соусов  и т.п. Конструкция варочного котла состоит из емкости с крышкой, установленной на раме или опорах. В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся как способом обогрева, так и вместимостью варочного сосуда. В паровых котлах нагрев воды осуществляется косвенным способом -  нагревом "пароводяной рубашки" - пар  под давлением равномерно распределяется  между  внутренней и внешней стенками котла, что приводит в равномерному распределению тепла и предотвращает пригорание продукта. По способу уcтановки пищеварочные котлы делятся на неопрокидываемые (стационарные) и опрокидываемые, которые могут быть также с миксером, так и без него. В первых слив готового продукта осуществляется при помощи крана, а во-втором случае сосуд опорожняют опрокидыванием  чащи при помощи «ручного» привода.

 

В заключение хотелось бы отметить, что тепловая линия приготовления пищи является центром профессиональной кухни, а правильно подобранное и установленное оборудование в ней является залогом успешной работы всего предприятия общественного питания.