Тепловое оборудование — особенности конструкции

13.04.2011
Октябрь, 2008 Торговое оборудование в России
Конструктивные особенности современного теплового оборудования обеспечивают ряд дополнительных возможностей при его эксплуатации. В новой статье с помощью информации, предоставленной специалистами «Компании БИО», мы расскажем об этих особенностях на примере последних моделей оборудования отечественного производства.
Тепловые линии
Современные тепловые линии можно представить на примере серий 700 и 900, производства ОАО «Чувашторгтехника» (торговая марка Abat). Серия 700 включает электромармит, рабочую поверхность, жарочную поверхность, электроварку, фритюрницу, электроплиту. Кроме того, эту линию можно также дополнить котлом и сковородой. Линия производится в настольном и напольном вариантах.
Выбор элементов тепловой линии 900-й серии традиционно шире: газовые и электрические плиты (14 видов), жарочные шкафы (восемь видов), пекарские шкафы (три вида), расстоечные камеры (два вида), котлы (пять видов), сковороды (три вида), газовый и электрический аппараты контактной обработки, фритюрница. Электрические и газовые плиты могут быть с духовкой и без нее. Причем электрическая плита может быть снабжена духовкой с возможностью принудительной конвекции и пароувлажнения. Газовые плиты оснащаются автоподжигом, газ-контролем и способны работать на двух видах газа. Жарочные шкафы можно выбрать как с конвекцией и пароувлажнением, так и без него.
Все элементы тепловых линий 700-й и 900-й серий выполнены из нержавеющей стали. Тепловые линии производства ОАО «Чувашторгтехника» имеют модульную конструкцию, что дает ряд преимуществ: единый дизайн, однотипные комплектующие, однотипные точки подключения к электросети всех элементов и др.
Электросковороды
Электрические сковороды периодического действия представляют собой разновидность теплового оборудования, предназначенного для жарки мяса, рыбы, птицы и овощей на нагретой поверхности. В конструкции всех сковород предусмотрена рабочая камера в виде чаши с рабочей поверхностью, которая обогревается электронагревательными элементами закрытого типа (ТЭНами и ИК), распределенными вдоль дна аппарата. Нагревательные элементы равномерно распределены по площади и прикреплены к слою теплопроводящего материала дна сковороды, что обеспечивает оптимальный коэффициент теплопередачи, быстрый и эффективный нагрев. Гораздо меньшее распространение получили аппараты с косвенным обогревом, в конструкции которых предусмотрена рубашка с промежуточным теплоносителем (чаще всего эту функцию выполняет минеральное масло). Во всех сковородах температура нагрева задается с помощью терморегулятора, а встроенный блокирующий термостат предотвращает их нагрев выше заданного значения.
В зависимости от конструктивного исполнения различают два типа электрических сковород. К первому типу относятся сковороды с фиксированной чашей из серого чугуна или с чашей из нержавеющей стали в виде прямоугольной обогреваемой поверхности, имеющей гладкую, рифленую или комбинированную структуру. Считается, что сковороды с дном из низкоуглеродистой стали оптимально подходят при сухих методиках тепловой обработки продуктов, а если в процессе готовки добавляется жидкость, то лучше применять сковороды, например, из композитного сплава. Такие сковороды, предназначенные для термообработки пищи как непосредственно на нагреваемой рабочей поверхности, так и в устанавливаемой на ней кухонной посуде, могут быть выполнены в настольном или напольном вариантах.
Напольный вариант предполагает комплектацию сковород нейтральным или жарочным шкафом. Сковороды с фиксированной чашей могут иметь несколько зон нагрева, что позволяет одновременно обрабатывать на них сразу несколько различных продуктов, гибко подбирая индивидуальный режим приготовления.
Однако более универсальными считаются сковороды второго типа — емкостные, опрокидываемые, с высокими бортами, в которых помимо жарки продуктов основным способом также можно тушить, пассеровать, бланшировать и готовить во фритюре овощи и различные мясные и рыбные изделия.
Емкостные сковороды различаются по объему (литражу) и способу опрокидывания (привод ручной или электрический). Для опрокидывания чаши в таких моделях применяется обычно рычажно-винтовой механизм. Конструктивной особенностью емкостных сковород является сбалансированная крышка, снабженная микровыключателем, который отключает нагрев при ее открывании. Наличие придерживающего устройства позволяет зафиксировать крышку в верхнем положении, максимально облегчая процесс готовки. На фронтальных панелях сковород обычно предусмотрена кнопка «вкл./выкл.», сюда же выводятся ручка термостата, регулирующего температуру, а также сигнальный индикатор, погашение или смена цвета которого свидетельствует о том, что поверхность прогрелась до заданного значения.
В качестве примера современных моделей электросковород можно привести изделия ОАО «Чувашторгтехника» — ЭСК-90-0,47-70 и ЭСК-80-0,27-40 со следующими рабочими характеристиками: номинальная вместимость чаши — 0,47 м2, 70 дм3 и 0,27 м2, 40 дм3 соответственно; 4 (3) ТЭНа; диапазон регулирования температуры 20–275 °С; время разогрева до 230 °С — 15 мин; номинальное напряжение — 380/220 В; номинальная мощность 12 и 9 кВт; расход электроэнергии для поддержания температуры 230 °С при работе вхолостую 1,7 и 1,4 кВт•ч; внутренние размеры сковороды 754х622х197 и 577х470х197 мм.
Конструктивные особенности: сковороды ЭСК предназначены для жарки продуктов как самостоятельно, так и в составе технологических линий (700-я и 900-я серии). Сковорода оснащена механическим устройством подъема и опрокидывания чаши, плавным регулятором мощности нагрева, позволяющим устанавливать точную температуру. Механизм опрокидывания смонтирован внутри корпуса сковороды, а ее ручка выведена на ее переднюю облицовку. Сверху сковорода плотно закрывается двойной крышкой, которая фиксируется в любом положении и предохраняет от потерь тепла сверху. Для открывания крышки предусмотрена ручка с удлиненным кронштейном из нержавеющей трубы, удобно спрофилированной «под хват» руки. Чаши данных электросковород марки Abat имеют прямоугольную форму и являются двухслойными –— сочетание стенок из высококачественной нержавеющей стали AISI 304 и массивного (толщиной 10 мм) дна из специальной стали. Материалы разрешены к применению в пищевой промышленности органами санитарно-эпидемиологического контроля.
Почему при изготовлении электросковороды предпочтение отдают стальному дну, а не чугунному?
Лучшими антипригарными свойствами и теплопроводностью обладают серые чугуны. Однако многие санитарно-эпидемиологические службы европейских стран предъявляют претензии к чугунным поверхностям, связанные с повышенной миграцией железа из чугуна в пищу. Поэтому неслучайно сковороды большинства европейских производителей имеют дно из нержавеющей стали. В сковородах Abat дно также выполняют из стали, теплопроводность которой, однако, может сравниться с параметрами чугунных чаш.
Важно заметить, что для сохранения антипригарного покрытия чистку сковород необходимо производить мягкими материалами, а после чистки промасливать дно сковороды.
Опрокидываемые котлы
Опрокидываемые котлы предназначены для приготовления бульонов, супов, соусов, кремов, каш и т.п., а также для кипячения воды на мелких и средних предприятиях общественного питания или пищевой промышленности.
В качестве примера можно привести котлы производства ОАО «Чувашторгтехника» КПЭМ-60 ОР и КПЭМ-100 ОР. Номинальный объем котлов 60 и 100 л, они имеют два режима работы — варки и кипячения, а нагрев воды осуществляется способом паровой рубашки.
Особенности конструкции: слив готового продукта происходит путем опрокидывания варочного сосуда с помощью «ручного» привода, а крышка котла при сливе готового продукта фиксируется в верхнем положении; корпус изготовлен из стали марки AISI 304, а тигель котлов из коррозионно-стойкой стали AISI 321.
В связи с потребностью рынка в расширении ассортимента теплового оборудования линейка опрокидываемых котлов марки Abat в настоящее время уже включает шесть разновидностей, и планируется дальнейшее расширение линейки за счет опрокидываемых котлов с миксером КПЭМ-150 ОМ, КПЭМ-350 ОМ, а также газовых котлов.

Материал подготовлен по информации, предоставленной «Компанией БИО».