Тест-драйв: электросковороды

30.10.2008

Электрические сковороды периодического действия представляют собой разновидность теплового оборудования, предназначенного для жарки мяса, рыбы, птицы и овощей на нагретой поверхности. В конструкции всех сковород предусмотрена рабочая камера в виде чаши с рабочей поверхностью, которая обогревается электронагревательными элементами закрытого типа – ТЭНами и ИК, распределенными по днищу аппарата для равномерного нагрева всей площади. Нагревательные элементы прикреплены к слою теплопроводящего материала дна сковороды, что обеспечивает максимальный коэффициент теплопередачи, быстрый и эффективный нагрев. Гораздо меньшее распространение получили аппараты с косвенным обогревом, в конструкции которых предусмотрена рубашка с промежуточным теплоносителем (чаще всего минеральное масло). Во всех сковородах температура нагрева задается с помощью терморегулятора, а встроенный блокирующий термостат предотвращает их нагрев выше заданного значения.

Два типа
В зависимости от конструктивного исполнения различают два типа электрических сковород.

Первый – сковороды с фиксированной чашей из серого чугуна или с чашей из нержавеющей стали в виде прямоугольной обогреваемой поверхности, имеющей гладкую, рифленую или комбинированную структуру. Считается, что, если днище сковороды выполнено из низкоуглеродистой стали, это идеально подходит для сухих методик тепловой обработки продуктов, а если из композитного сплава, то не только для приготовления соусов, но и для методик с добавлением определенного объема жидкости. Такие сковороды, предназначенные для термообработки пищи как непосредственно на нагреваемой рабочей поверхности, так и в устанавливаемой на ней кухонной посуде, могут быть выполнены в настольном или напольном вариантах исполнения. Напольный вариант предполагает комплектацию сковород нейтральным или жарочным шкафом. Сковороды с фиксированной чашей могут иметь несколько зон нагрева, что позволяет одновременно обрабатывать на них сразу несколько различных продуктов, гибко подбирая индивидуальный режим приготовления.

Более универсальными считаются сковороды другого типа – емкостные опрокидываемые, с высокими бортами, в которых помимо жарки продуктов основным способом также можно тушить, пассеровать, бланшировать и готовить во фритюре овощи и различные мясные и рыбные изделия.
Емкостные сковороды различаются по литражу и по способу опрокидывания (привод ручной или электрический). Для опрокидывания чаши в таких моделях применен рычажно-винтовой механизм. Конструктивной особенностью емкостных сковород является сбалансированная крышка, снабженная микровыключателем, отключающим нагрев при ее открывании. Наличие придерживающего механизма позволяет зафиксировать крышку в верхнем положении, максимально облегчая процесс готовки. На фронтальных панелях сковород обычно предусмотрена кнопка вкл./выкл., сюда выводятся ручка термостата, регулирующего температуру, а также сигнальный индикатор, погашение или смена цвета которого свидетельствует о том, что поверхность прогрелась до заданного значения. У емкостных сковород также предусмотрен штурвал поворотного червячного редуктора.
В данном обзоре рассмотрены настольные и напольные модели электрических сковород периодического действия, идеально подходящие как для индивидуального использования, так и для работы в составе технологических линий.
 
I. Емкостные сковороды
 

1. Производитель: MBM (Италия)

Модель: EBR7
Поставщик: «Перфи»
Рабочие характеристики
Номинальная вместимость чаши, л: 60
Диапазон регулирования температуры, °С: 60 - 250
 
Конструктивные особенности
Емкостная сковорода предназначена для жарки продуктов основным способом, а также для бланширования, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий. Сковорода оснащена механическим устройством подъема и опрокидывания чаши, плавным регулятором мощности нагрева, позволяющим устанавливать точную температуру, и имеет отверстие с заглушкой для подачи воды, терморегулятор и предохранитель с предупредительным световым сигнализатором. Двойная сбалансированная подпружиненная крышка с противовесом и удобной рукоятью снабжена отводным желобом для капель конденсата. Для открывания крышки предусмотрена ручка с удлиненным кронштейном. Залив воды осуществляется из жестко фиксированного крана, рукоятка управления подачи воды вынесена на фронтальную панель. На чаше монтируется термобаллон датчика-реле, посредством которого автоматически поддерживается заданная температура на поду сковороды. Механизм опрокидывания, состоящий из мотор-редуктора и винтовой передачи и обеспечивающий наклон чаши для слива содержимого, смонтирован внутри тумбы, а его маховик выведен на ее переднюю облицовку. Механизм подъема крышки сблокирован с концевым выключателем, обеспечивающим включение электродвигателя для опрокидывания чаши сковороды только тогда, когда крышка открыта.
 

Материал

Стенки жарочной чаши выполнены из нержавеющей стали, а нагревательные элементы - из никельхромового сплава.
 

Панель управления

На лицевой панели находятся: ручка опрокидывания и возврата чаши в горизонтальное положение, ручка датчика-реле температуры и лампа, которая сигнализирует о работе электронагревателей.
 

Функциональные возможности

В сковороде предусмотрено автоматическое поддержание заданной температуры чаши с помощью датчика-реле температуры. Специальная форма термонагревателя позволяет добиваться равномерного распределения температуры по всей поверхности электросковороды. Благодаря наклонной поверхности выделяемые соки и жир стекают в специальный контейнер из нержавеющей стали.
 

Номинальное напряжение, В: 380
Номинальная потребляемая мощность, кВт: 8,8
Габаритные размеры изделия (LхDхH), мм: 800x700x850
Масса, кг: 115

Комментарий Игоря Синицына, ведущего технолога компании «Перфи»:
– Универсальная конструкция емкостной сковороды гарантирует отменный результат даже при больших объемах приготовления. Такие сковороды в равной степени подходят как для ресторанов, где практикуется индивидуальный режим приготовления блюд, так и для столовых, где ставка делается на обслуживание в ограниченный временной промежуток широкого контингента клиентов. Помимо этого емкостные сковороды идеально подходят для удовлетворения потребностей в питании обслуживающего персонала.
 

Комментарий Андрея Зимина, шеф-повара сети спортивных баров при фитнес-клубах World-Class:

– В течение двух лет эксплуатации не возникло никаких нареканий к качеству работы сковород, на которых мы в основном готовим овощные и рыбные блюда, а также соусы. Скругленная конфигурация угловых стыков, штампованный слив и антипригарное покрытие облегчают операции по выгрузке готовых блюд и способствуют быстрой и легкой очистке оборудования.

 

2. Производитель: ОАО «Чувашторгтехника», торговая марка AbatTM

Модели: ЭСК-90-0,47-70 и ЭСК-80-0,27-40
Поставщик: ОАО «Чувашторгтехника»
Рабочие характеристики
Номинальная вместимость чаши: ЭСК-80-0,27-40 – 0,27 м2, 40 дм3; ЭСК-90-0,47-70 – 0,47 м2, 70 дм3
Количество ТЭНов, шт: 4 (3)
Диапазон регулирования температуры, °С: 20 - 275
Время разогрева сковороды до 230°С, мин.: 15
 

Конструктивные особенности

Сковорода ЭСК предназначена для жарки продуктов основным способом, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий (700 и 900-я серии). Опрокидываемая жарочная поверхность чаши имеет одну зону нагрева. Нагревательные элементы прикреплены к слою теплопроводящего материала дна сковороды, что обеспечивает максимальный коэффициент теплопередачи, быстрый и эффективный нагрев. Снизу ТЭНы и чашу предохраняют от потерь тепла современные теплоизоляционные материалы. На чаше монтируется термобаллон датчика-реле температуры, посредством которого автоматически поддерживается заданная температура на поду сковороды.
Сковорода оснащена механическим устройством подъема и опрокидывания чаши, который сокращает время для опорожнения чаши в другие емкости и санитарной обработки в конце рабочей смены, плавным регулятором мощности нагрева, позволяющим устанавливать точную температуру. Механизм опрокидывания, состоящий из ручки и винтовой пары, обеспечивающий наклон чаши для слива содержимого, смонтирован внутри корпуса сковороды, а его ручка выведена на ее переднюю облицовку. Механизм подъема чаши снабжен микропереключателем, который отключает электрическую цепь питания ТЭНов при подъеме чаши. После разгрузки чашу возвращают в исходное горизонтальное положение, для чего ручку поворачивают в противоположную сторону. Сверху сковорода плотно закрывается двойной крышкой, которая фиксируется в любом положении и предохраняет от потерь тепла сверху. Для открывания крышки предусмотрена ручка с удлиненным кронштейном из нержавеющей трубы, удобно спрофилированной «под хват» руки. Изделия имеют регулируемые по высоте ножки.
 

Материал

Чаши сковород имеют прямоугольную форму и сочетают в себе стенки из высококачественной нержавеющей стали AISI 304 и массивное (толщина – 10 мм) дно из специальной стали. Материалы разрешены к применению в пищевой промышленности органами санитарно-эпидемиологического контроля. Панель управления: На лицевой панели находятся: ручка опрокидывания и возврата чаши в горизонтальное положение, ручка датчика-реле температуры и лампа, которая сигнализирует о работе электронагревателей. Контрольная лампа находится в углублении лицевой панели и защищена от случайных механических воздействий и повреждений. Функциональные возможности: В сковороде для надежного автоматического поддержания заданной температуры используются терморегуляторы немецкой фирмы EGO: рабочий терморегулятор с диапазоном регулировки температур от 20 до 275°С и аварийный, отключающий электрическую цепь питания ТЭНов при повышении температуры свыше 350°С. Равномерное распределение ТЭНов и их надежная теплоизоляция способствуют равномерному нагреву жарочной поверхности сковороды, экономии электроэнергии и гарантируют отличное приготовление любых продуктов.

 

Номинальное напряжение, В: ~380/220
Номинальная потребляемая мощность, кВт: 9 (ЭСК-80-0,27-40), 12 (ЭСК-90-0,47-70)
Расход электроэнергии для поддержания температуры 230°С, при работе вхолостую, кВт/ч: 1,4 (ЭСК-80-0,27-40), 1,7 (ЭСК-90-0,47-70)
Габаритные размеры изделия, мм: 800х860х940 (ЭСК-80-0,27-40), 840х970х925 (ЭСК-90-0,47-70)
Внутренние размеры сковороды, мм: 577х470х197 (ЭСК-80-0,27-40), 754х622х197 (ЭСК-90-0,47-70)
Масса, кг: 106 (ЭСК-80-0,27-40) и 138 (ЭСК-90-0,47-70)

Комментарий Александра Ильина, начальника отдела маркетинга ОАО «Чувашторгтехника»:

– Сковороды ЭСК под торговой маркой AbatTM соответствуют международным стандартам изготовления. Возникает закономерный вопрос: почему предпочтение отдано стальному дну, а не чугунному? Лучшими антипригарными свойствами и теплопроводностью обладают серые чугуны, но предельно допустимые нормы миграции железа при контакте с пищей не позволяют применять их в пищевой промышленности из-за вредного влияния на организм человека. Пройти сертификацию в органах cанэпиднадзора со сковородой из серого чугуна практически невозможно. Поэтому для изготовления чаш сковород, как правило, применяют чугуны с легированными добавками (Cr, Ni), которые значительно снижают теплопроводность чугуна. Теплопроводность же применяемого нами стального дна на 20 - 25 процентов выше. Как правило, клиенты спрашивают сковороды с чугунной чашей, не принимая во внимание требования СанПиН. У многих санитарно-эпидемиологических служб европейских стран имеются претензии к чугунным поверхностям, связанные с повышенной миграцией железа из чугуна в пищу. Поэтому не случайно сковороды большинства европейских производителей зачастую имеют дно из нержавеющей стали, несмотря на худшую теплопроводность и, как следствие, худшую равномерность нагрева и худшие антипригарные свойства. Таким образом, западные производители больше внимания уделяют здоровью конечных потребителей. В сковородах нашего производства мы используем стальное дно, теплопроводность которого может сравниться с параметрами чугунных чаш. Коэффициент теплопроводности стали дна сковороды AbatTM при температуре 300°C составляет 39,6 ккал*м*час*С°. Для сравнения: чугун имеет 40 ккал*м*час*С°. Распределение температуры по дну сковороды при установившемся режиме (270°C) составляет 15°С, по международному стандарту МЭК 335-2-13-87 < 50°C. Важно заметить, что для сохранения антипригарного покрытия чистку сковород необходимо производить мягкими материалами, а после чистки промасливать дно сковороды.
 

Комментарий В. Зуева, начальника производства сети блинных «Теремок-Русские Блины Северо-Запад»:

– Как показывает наш опыт, качество продуктов, приготовленных в сковороде AbatTM, ничуть не уступает тем, которые были приготовлены в сковородах с чугунной чашей. Специальная конструкция сковороды позволяет готовить пищу в больших объемах без перемешивания, что гарантирует отменное качество даже при больших объемах. Скругленная конфигурация угловых стыков, штампованный слив и антипригарное покрытие облегчают операции по выгрузке готовых блюд и способствуют быстрой и легкой очистке оборудования. Наличие расположенного по периметру бортика предотвращает разбрызгивание жира. Сковорода эстетична, проста и удобна в эксплуатации.
 

II. Сковороды с фиксированной чашей

 

3. Производитель: Garland (Канада)

Модель: ED-24GUI
Поставщик: «Перфи»
Рабочие характеристики
Вид поверхности: комбинированная (½ гладкая, ½ рифленая)
Размер рабочей поверхности, мм: 600х460
Количество зон нагрева, шт.: 2
 
Конструктивные особенности
Настольная сковорода с комбинированной нагреваемой поверхностью предназначена для жарки и термообработки пищи как непосредственно на нагреваемой рабочей поверхности, так и в устанавливаемой на ней посуде. Модель имеет две независимые разнотемпературные зоны нагрева (по 305 мм каждая), позволяющие одновременно готовить блюда, требующие разной степени термообработки. Предусмотрен специальный желоб, в который легко счищаются жир и остатки пищи с поверхности, попадая затем в выдвижной поддон.
 

Материал

Корпус, изготовленный из нержавеющей стали, имеет усиленную конструкцию.

Панель управления

На лицевой панели находятся: кнопка вкл./выкл., два терморегулятора с двумя индикаторами подсветки для каждой зоны нагрева.

Функциональные возможности
Электросковорода выходит с высокой скоростью на заданный температурный режим работы. При этом передняя панель остается холодной при любом режиме работы. Конструкция поверхности позволяет жарить и грилировать непосредственно на ней различные блюда.
 

Номинальное напряжение, В: 380
Номинальная потребляемая мощность, кВт: 6,7
Габаритные размеры изделия, мм: 600х600х290
Масса, кг: 61

Комментарий Игоря Синицына, ведущего технолога компании «Перфи»:

 Можно сказать, что сегодня в России универсальность электросковород явно недооценена многими поварами. На самом деле спектр их применения довольно широк. Во-первых, на тепловой поверхности сковород можно непосредственно готовить широкий спектр продуктов, включая яичницы, блины и оладьи. Во-вторых, сковороды можно использовать для приготовления на них блюд в кухонной посуде. В-третьих, на них можно разогревать различные мучные изделия, например, пирожки или лаваши. В-четвертых, сковороды можно использовать в качестве мармитов для поддержания на должном уровне температуры готовых блюд. В-пятых, для придания пикантного вкуса мясным блюдам полуфабрикаты рекомендуется предварительно обжаривать на сковородах, а затем доводить до готовности в духовом шкафу или конвекционной печи.
 

Комментарий Дмитрия Лившица, шеф-повара ресторана «Моя бабушка инопланетянка»:

– Электросковороду Garland мы используем для термообработки пищи как непосредственно на рифленой нагреваемой рабочей поверхности, так и в посуде, устанавливаемой на плоскую пластину. В числе основных достоинств этой настольной модели можно назвать высокую скорость выхода на заданный температурный режим работы и усиленную конструкцию корпуса, изготовленного из нержавеющей стали. Наличие рифленой поверхности расширяет возможности модели, поскольку на ней обрабатываемые продукты подвергаются двойному тепловому эффекту. Части продукта, непосредственно соприкасающиеся с тепловой поверхностью, грилируются, а в промежутках между выступающими элементами отпариваются за счет стекающих туда и испаряющихся жиров. Благодаря содержащимся в мясном соке жирам и сахарам происходит процесс карамелизации, придающий блюдам неповторимый горьковато-сладкий вкус.
 

4. Производитель: Garland (Канада)

 Модель: E24-36G
Поставщик: «Перфи»
Рабочие характеристики
Вид поверхности: гладкая
Размер рабочей поверхности, мм: 905x610
Количество зон нагрева: 2
Разовая загрузка сковороды и производительность в час (шт.): мясо - 50/450, яичница - 40/920, оладьи - 46/690.
Диапазон регулирования температуры, °С: 35 - 235
Время разогрева сковороды до 177°С, мин.: 9
 
Конструктивные особенности
Настольная модель имеет две независимые разнотемпературные зоны нагрева (по 305 мм каждая), позволяющие одновременно готовить блюда, требующие разной степени термообработки. ТЭНы, расположенные под жарочной поверхностью, контролируются гидравлическим термостатом, поддерживающим необходимую температуру. Каждая из зон нагрева оборудована термостатом. Сковороды устанавливаются на рабочие столы или на стенды, модель которых определяется шириной сковороды. Предусмотрен специальный желоб, в который легко счищаются жир и остатки пищи с поверхности, попадая затем в выдвижной поддон.
 

Материал

Корпус, изготовленный из нержавеющей стали, имеет усиленную конструкцию.
 

Панель управления

На лицевой панели находятся: две ручки датчика-реле температуры и две сигнальные лампы.
 

Функциональные возможности

Скругленная конфигурация угловых стыков, штампованный слив и антипригарное покрытие облегчают операции по выгрузке готовых блюд и способствуют быстрой и легкой очистке оборудования. Наличие расположенного по периметру бортика предотвращает разбрызгивание жира. Электросковорода выходит с высокой скоростью на заданный температурный режим работы. При этом передняя панель остается холодной при любом режиме работы. Встроенный блокирующий термостат предотвращает нагрев сковороды выше допустимой температуры. 
 

Номинальное напряжение, В: 380
Номинальная потребляемая мощность, кВт: 15
Габаритные размеры изделия, мм: 910х910х760
Масса, кг: 249

Комментарий Игоря Синицына, ведущего технолога компании «Перфи»:
– При выборе моделей с фиксированными чашами и несколькими зонами нагрева большое значение имеет равномерность нагрева, напрямую связанная с продуманным расположением ТЭНов. Зонность сковород рассчитана на приготовление широкого спектра разнообразных продуктов, имеющих индивидуальный температурный режим и время приготовления. В основном равномерностью нагрева славятся модели американских производителей, где в пределах одной рабочей поверхности может быть предусмотрено до 6 зон нагрева. У европейских сковород, где обычно предусмотрены одна или две зоны, интенсивность нагрева несколько снижается по мере продвижения от центра тепловой поверхности к ее краям.
 

Комментарий Ильи Камашева, начальника по техническим вопросам компании «РНП Групп»:

– В наших заведениях, входящих в структуру «РНП Групп» и работающих в формате демократичных пивных ресторанов «Время есть», «Дурдинъ», «Бавариус», «Сити-гриль», применяется несколько различных моделей сковород Garland, которые преимущественно используются для термообработки мясных блюд непосредственно на нагреваемой поверхности. В числе достоинств моделей канадского производителя можно назвать надежность работы и значительно более высокую скорость выхода на заданный температурный режим работы по сравнению с моделями европейских компаний.