Какой пароконвектомат выбрать?

12.02.2014
Пароконвектоматы уже давно занимают прочное место в профессиональной кухне. В столовых, барах, кафе, ресторанах, ресторанах быстрого питания, в сфере общественного питания и, особенно, в развивающейся области организации фуршетов, преимущества и возможности этой техники стали незаменимыми. Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов и заменяет несколько видов теплового оборудования, таких как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.
 
Пароконвектоматы торговой марки «Abat» работают в 5-ти  режимах, каждый из которых обеспечивает возможность индивидуального подхода  к приготовлению:
 
1. Режим конвекции (от 30 до 270°С)
 
В режиме конвекции, (сухой жар), нагрев происходит за счет воздушных ТЭНов без подачи пара в рабочую камеру. В этом режиме тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха.  Он подходит для запекания, жарки, печения, панирования и приготовления на гриле, разогрева ранее приготовленных продуктов и подготовки глубокозамороженных продуктов. Режим конвекции идеален для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстро приготовленное мясо больших объемов остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.
             
2. Режим парообразования (до 100 °С)
 
В этом режиме приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего при помощи вентилятора. Данный режим подходит для варки, тушения, бланширования и позволяет сохранить аппетитный цвет, консистенцию и вкусовые качества продуктов, сводит к минимуму потери ими питательных веществ, витаминов, минеральных солей и значительно уменьшает потери в весе.  Режим пара гарантирует равномерное приготовление. А также предполагает значительную экономию масла, соли, специй, хорошо подходит для приготовления блюд диетического и детского питания, а также для приготовления овощей, изделий из круп, мясных и рыбных блюд, морепродуктов.
           
3. Пар при низких температурах (от 30 до 98 °С)
 
Режим низкотемпературного пара предназначен для деликатной обработки пищи и позволяет готовить такие нежные блюда, как десерты (крем-карамель), овощи, муссы, ценные породы рыб. Этот режим подходит для варки, тушения, вымачивания, бланширования, оттаивания, варки в мешочек, вакуумной обработки, консервирования и пастеризации. Приготовление блюд в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и тем самым увеличить срок хранения продукта. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. При этом сохраняются характерный для продукта неповторимый вкус, интенсивный цвет, превосходное состояние блюд.
 
4. Комбинированный режим  (от 30 до 250 °С)
           
В процессе комбинированного режима происходит одновременная работа воздушных ТЭНов и поступающего пара. Благодаря этому режиму можно готовить блюда без использования жиров, без риска подгорания; предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания. Данный режим подходит для приготовления большей части классических вторых блюд, поскольку в нем удается осуществлять тушение, жарку, выпечку, глазирование. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке можно с помощью функции смачивания. Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания. Уменьшается время приготовления, почти на 50% снижаются потери, обычные при жарке традиционным методом.
           
5. Режим регенерации (от 30 до 160°С)
           
Режим регенерации предназначен для доготовка и восстановление предварительно приготовленных блюд. Он является настоящим спасением при обслуживании банкета, свадьбы или любого другого торжества, на котором требуется в течение короткого промежутка времени выдать блюда на все посадочные места. Сетям быстрого питания, комбинатам школьного питания режим регенерации тоже будет полезен. Например, какое-либо блюдо готовится на заготовочной фабрике сети в большом промышленном пароконвектомате, там же подвергается шоковой заморозке, после чего партии изделий развозятся по сетевым кафе. Где и регенерируются в пароконвектоматах поменьше.
           
Под брендом «Abat» выпускаются парконвектоматы двух типов, различные по способу образования пара:
- бойлерные;
- инжекторные.
           
В бойлерных пароконвектоматах за образование пара отвечает парогенератор (бойлер). Парогенератор вырабатывает и обеспечивает подачу пара при различных температурах на заданных режимах работы в рабочую камеру.
           
Несмотря на то, что некоторыми шеф-поварами бойлерная система считается энергоемким и не самым дешевым решением, большинство поваров считает, что пароконвектоматами в полном смысле этого слова могут считаться только обладатели парогенератора (бойлера). К том же бойлерная система более точная - рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема - образование известкового налета на ТЭНах бойлера, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера. Бойлерные машины стоят несколько дороже других конвектоматов, поэтому мы предлагаем рынку и инжекционные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми. Между тем, рынок сам отвечает на вопрос о том, какая система предпочтительнее - если сравнить данные о проджах наших пароконвектоматов, то на каждые три бойлерных пароконвектомата приходится лишь один инжекционный.
           
В инжекционных пароконвектоматах пар образуется следующим образом: в рабочую камеру через форсунку на вентилятор осуществляется впрыск мелко распыленной воды. На вентиляторе происходит дополнительное распыление воды, и она попадает на ТЭНы, где испаряется. Таким образом, температура пара в инжекционном пароконвектомате всегда равна 100°C. Пар, пройдя через духовку, поступает в водосборный коллектор-теплообменник, где охлаждается и сливается в канализацию. Охлаждение пара осуществляется водой, поступающей в духовку, которая при этом сама нагревается, поэтому впрыск в духовку производится горячей водой, что также является весьма экономичным решением.
           
То есть, основным отличием бойлерных пароконвектоматов от инжекционных является парогенератор, который позволяет бойлерному пароконвектомату готовить продукты в 5-ти режимах, тогда как инжекционные модели работают в 3-ех режимах:
- режим предварительного разогрева камеры;
- режим конвекции (сухой нагрев до 270°С);
- режим парообразования (до 100°С).
           
 
 
Описание режимов работы бойлерного пароконвектомата совпадает с описанием соответствующих режимов инжекционных пароконвектоматов. Если Вы собираетесь приобрести пароконвектомат исключительно для выпечки, то инжекционные пароконвектоматы будут лучшим решением. Если же Ваша основная задача готовить диетические блюда, тогда Вам однозначно следует приобрести бойлерный пароконвектомат, т.к. именно он имеет режим низкотемпературного пара.
             
По своим рабочим характеристикам инжекционная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, так же как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекционные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.
           
Концепция организации современной профессиональной кухни предполагает все большую многофункциональность, надежность и применение новейших достижений техники. Независимо от того идет ли речь об организации маленькой закусочной или солидного ресторана, запросы клиентов и требования к профессиональной кухне возрастают. Поэтому необходимо помнить, что пароконвектомат -  многофункциональное оборудование, от правильности выбора которого, зависит успех всего предприятия общественного питания. Мы желаем Вам сделать правильный выбор ориентируясь на потребности как Вашей организации, так и Ваших клиентов. В этом Вам всегда рады помочь наши консультанты.