«Шоковая заморозка» — безопасно и прибыльно

24.12.2012

Удобство технологии шокового охлаждения уже в полной мере оценили некоторые рестораны, кафе, столовые предприятий, кухни авиакомпаний...

Применение технологий быстрой заморозки для хранения пищи обусловлено необходимостью безопасного хранения готовых или практически готовых блюд перед подачей гостям. Об их преимуществах и особенностях рассказывают эксперты ведущих российских компаний, производящих и поставляющих холодильное оборудование на ресторанный рынок.

Илья Николаев, специалист департамента маркетинга и рекламы ГК «Звезды общепита»:
— В первую очередь необходимость использования технологий шокового замораживания возникает у предприятий, производящих полуфабрикаты, — мини-фабрик, сетей фастфуда, а также кухонь гостиниц, санаториев и крупных ресторанов. Также шкафы интенсивного охлаждения/заморозки сегодня становятся необходимым стандартным оборудованием для школьных базовых столовых (из-за высоких требований к качеству продуктов), комбинатов питания, кейтеринговых компаний, где применяется технология приготовления пищи Cook&Chill.
Суть данной технологии заключается в следующем: блюдо производится практически до полной готовности, затем отправляется в шкаф шоковой заморозки, где быстро охлаждается. После этого оно может храниться в обычном морозильном шкафу, а когда настанет время подачи гостю, проходит так называемый цикл восстановления (то есть размораживание и доведение до готовности), как правило, в пароконвектоматах — во многих моделях для этих целей предусмотрена специальная программа.
Большинство производителей стараются внести в свой ассортимент оборудование для реализации подобной технологии. Например, концерн Electrolux предлагает и шкафы шокового охлаждения/заморозки, и пароконвектоматы, и конвекционные печи. Все аппараты очень схожи по дизайну и имеют практически идентичные панели управления, что значительно облегчает работу с ними.
Интегрированная система Cook&Chill оптимизирует работу любой кухни, продлевает сроки хранения блюд и сводит к нулю нежелательные потери.
Итак, каковы же практические преимущества на кухне технологии Cook&Chill?
Во-первых, экономия производственных площадей, в том числе за счет использования многофункционального оборудования. Например, один пароконвектомат займет не больше 1 кв.м кухонной площади, котел, заменяющий собой целый список технологического оборудования, — всего 2 кв.м, а шкаф шокового охлаждения — от 1 до 2 кв.м в зависимости от модели.
Во-вторых, это сокращение потерь сырья на 12—15 процентов и повышение производительности труда за счет внедрения передовых способов обработки сырья на всей технологической цепочке.
В-третьих, уменьшение численности персонала и экономия фонда оплаты труда, сокращение затрат на покупку продуктов за счет централизованного завоза сырья, возможность обновления и расширения ассортимента выпускаемых блюд неизменно высокого качества, исключение ошибок из-за «человеческого фактора» за счет использования автоматических программ приготовления и охлаждения.
Наконец, это возможность соблюдения современных рекомендаций врачей-диетологов при организации детского, функционального и лечебно-профилактического питания, внедрения контроля качества по системе НАССР, улучшения психологического климата в трудовых коллективах за счет автоматизации монотонных операций.
В конце 1980-х британскими учеными было доказано, что «безопасное» охлаждение продукта достигается в том случае, если его температура понижается от +70 до +3°C (или ниже) в пределах 90 минут. В 1989 году были приняты соответствующие стандарты для технологии Cook&Chill для общественного питания, а год спустя в Великобритании появился законодательный акт, запрещающий реализацию продуктов, не соответствующих этим требованиям. Позднее эти нормы перекочевали в российские СанПиНы. Так вот, большое количество шкафов интенсивного охлаждения даже превосходят это требование и могут безопасно охлаждать продукт с его изначальной температурой +90°C.
Шкафы шокового охлаждения исполняют роль своего рода пастеризатора. Известно, что бактерии, выжившие в процессе приготовления продукта, спустя некоторое время снова начинают размножаться. Поэтому блюда, не употребленные в пищу сразу после приготовления, либо должны храниться при температуре выше +70°C, либо их следует охладить до температуры ниже +4…+6°C. Держать продукт при температуре выше 70°C возможно лишь в течение нескольких часов, в случае более длительного хранения без охлаждения не обойтись.
Шкафы интенсивного охлаждения и шоковой заморозки работают по тому же принципу, что и конвекционные печи с мощными вентиляторами, создающими быстрый равномерный воздушный поток. Только в данном случае вместо горячего идет распределение холодного воздуха. В шкафах установлены мощные генераторы холода и вентиляторы, обеспечивающие циркуляцию воздуха в закрытой рабочей камере со скоростью выше 30 м/с. Такая система обеспечивает наиболее равномерное охлаждение любых блюд менее чем за 90 минут. Этот способ охлаждения позволяет «проскакивать» опасную температурную зону за максимально сжатый промежуток времени.
К сожалению, нет универсального режима охлаждения, который подошел бы для всех продуктов, поэтому шкафы шоковой заморозки имеют несколько различных режимов работы. Рассмотрим два основных режима охлаждения, характерных для большинства современных моделей, — мягкое и резкое замораживание.
Мягкое шоковое замораживание применяется для продуктов, слой которых не должен превышать 20 мм, продуктов с нежной консистенцией, например, овощей, фруктов и ягод. В течение этого цикла температура внутри камеры на первом этапе опускается до уровня 0°C до тех пор, пока температура внутри продукта не снизится до +20°C. После этого температура внутри камеры резко понижается до –40°C и поддерживается на таком уровне до того, как температура внутри продукта не достигнет –18°C.
Резкое замораживание применяется для продуктов, слой которых превышает 20 мм, или для продуктов с плотной консистенцией, например, мяса. В течение этого цикла температура внутри камеры резко понижается до –40°C и поддерживается на таком уровне до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет –18°C.
Удобство технологии шокового охлаждения уже в полной мере оценили некоторые рестораны, кафе, столовые предприятий, университетов, больниц, кухни авиакомпаний, фирмы, обслуживающие банкеты. Максимально эффективно используют ее и сети ресторанов, имеющие базовую кухню, включающую в себя все необходимые цеха. Такая сеть может осваивать совсем небольшие и на первый взгляд не приспособленные под ресторан помещения.
 
Виталий Смирнов, инженер-проектировщик холодильных установок компании «Деловая Русь»:
— Тот, кто управляет предприятием общественного питания, знает, что рост и распространение бактериального загрязнения определяются отношением времени к температуре. Этот параметр чрезвычайно важен при определении качества и безопасности для здоровья пищевых продуктов. Недостаточно иметь чистую и содержащуюся в порядке окружающую среду, необходимо гарантировать, что бактериальная нагрузка находится под контролем.
Как известно, рабочие температуры во всех производственных цехах, где происходят подготовка и приготовление продуктов питания, лежат в диапазоне + 25—35°С. К сожалению, это идеальные температуры для свободного размножения бактерий. В этом диапазоне действие бактерий возрастает до такой степени, что вызывает преждевременное разложение продуктов с последующим риском пищевого отравления, вызываемого высвобождением токсинов термофилами, мезофилами и психрофилами.
Предотвратить избыточное размножение бактерий в пищевых продуктах возможно с помощью шоковой заморозки, контролируя критическую точку экспоненциального роста между +7…+60°С.
Необходимо отметить, что процесс замораживания с помощью шкафов и камер шоковой заморозки не уничтожает бактерии, а лишь замедляет их рост. Предприятия общественного питания различного формата должны применять безопасные системы приготовления и хранения пищи, чтобы предупреждать любое ухудшение качества продуктов и возможное пищевое отравление. Если подумать о блюдах из жареного мяса и тушеных продуктов, соусах, кремах, бульонах и многих других продуктах, для которых риск размножения бактерий очень высок, сразу становится очевидным: оборудование, позволяющее быстро понизить температуру сердцевины продукта, просто необходимо, если продукт нужно хранить продолжительное время.
С помощью шоковой заморозки температура сердцевины любого пищевого продукта может быть быстро понижена до –18°С. Важно знать, что обычная морозильная камера — это устройство для хранения готовых замороженных продуктов и она не приспособлена для быстрого замораживания. В ней температура –18°С в продукте достигается после многих часов работы, а при таком медленном процессе замораживания его структура ухудшается. В случае шоковой заморозки продукта с +90 до –18°С предотвращается образование макрокристаллов льда, что положительно сказывается на его органолептических свойствах. Образование микрокристаллов льда происходит благодаря мощному охлаждению, которое достигается за счет большого запаса холодопроизводительности шкафов и камер шоковой заморозки, а также поддержания достаточно низкой температуры замораживания в охлаждаемых объемах до –40°С.
В качестве примера оборудования для шоковой заморозки, использующей передовые современные технологии, можно привести шкафы и камеры быстрого охлаждения и шоковой заморозки Lainox. Итальянский производитель включил в свое холодильное оборудование следующие функции:
• замораживание, отслеживаемое по датчикам, установленным в щупе с подогревом для его легкого изъятия из замороженного продукта;
• стерилизация рабочей камеры и щупа ультрафиолетовым излучением;
• поддержку системы HACCP с выводом данных на персональный компьютер или принтер;
• программирование режимов охлаждения и замораживания в зависимости от различных свойств продуктов и требований к ним;
• универсальную стойку для установки как гастроемкостей, так и противней размером 600х400мм;
• автоматический переход в режим хранения по достижении в центре замораживаемых продуктов температуры –18°С.
 
Владимир Ольхов, руководитель отдела маркетинга Группы компаний ROSINOX:
— На сегодняшний день заморозке подвергается абсолютно все: готовые блюда, различные мясные и рыбные полуфабрикаты, овощи, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия. Это удобно как для потребителя (не нужно тратить время на готовку блюда, достаточно просто его разогреть), так и для производителя (увеличивается срок годности продукта, в разы сокращается производственный процесс, освобождается время, снижаются потери массы полуфабриката).
В ресторанном бизнесе эта технология называется Cook&Chill, в промышленном пищевом производстве — CapKold. Готовую пищу рекомендуется употреблять не позднее трех часов после окончания термообработки.
Существуют два способа сохранить готовое блюдо:
•  поместить его в тепловой шкаф (витрину) или пароконвектомат для поддержания в горячем состоянии; при хранении пищи в регенераторе с пароувлажнением она остается теплой, не пересыхает и не теряет вкусовых качеств;
•  использовать технологию понижения температуры уже готового продукта за короткий промежуток времени в шкафу скоростного санитарного охлаждения или заморозки. Стандартно шок-фризеры, как их принято называть, за 1,5 часа охлаждают продукт с +90 до +3°С и менее чем за 4 часа замораживают до –18°С.
Глубокая заморозка продукта чаще всего используется на рынке замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий. Продолжительность хранения заготовок может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев и зависит от качества сырья. Например, не рекомендуется хранить тестовые полуфабрикаты, в состав которых входит сливочное масло, больше трех месяцев, так как оно имеет склонность к прогорканию.
При транспортировке цепочка холода ни в коем случае не должна прерываться. По причине хрупкости изделий велик риск повреждения, поэтому транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции.
Что касается вкусовых характеристик, то, по мнению специалистов, ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным в пекарне или из замороженных полуфабрикатов, нет. При грамотном соблюдении технологии производства хлеба из замороженных заготовок изделия получаются более хрустящими (в сравнении с хлебом, произведенным классическим способом), что придает им особую аппетитность.
Ключевой проблемой в технологии глубокой заморозки теста является проблема выживания дрожжевых клеток во время замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации. В это время может происходить механическое повреждение клеточной мембраны дрожжей и клейковинного каркаса. При очень медленном замораживании (скорость охлаждения 0,1°С/мин.) клетки дрожжей реагируют на увеличение осмотического давления, вызванного кристаллами льда снаружи клеток, путем выделения воды, что приводит к плазмолизу, ухудшающему их жизнеспособность. При сверхбыстрой скорости замораживания (более 10°С/мин., замораживание жидким азотом) внутри дрожжевых клеток образуются мелкие кристаллы льда, которые могут группироваться и увеличиваться в объеме при размораживании. В результате мембраны некоторых клеток могут лопнуть, что приведет их к гибели. Поэтому оптимальным является быстрое замораживание со скоростью промерзания 1°С/мин. В камере шкафа скоростного санитарного охлаждения его обеспечивает циркуляция воздуха со скоростью 4 м/сек. при температуре –35°С.
 
Рамиль Хайрутдинов, заместитель генерального директора по маркетингу ОАО «Чувашторгтехника»:
— Шоковая заморозка продуктов — одна из самых перспективных технологий настоящего времени. На Западе аппараты для шоковой заморозки называют фризерами (shock freezer), а для шокового охлаждения — бласт чиллерами (blast chiller). Главным преимуществом этого технологического нововведения, давно и успешно применяющегося на практике в индустриально развитых зарубежных странах, является значительное увеличение сроков хранения продуктов — как полуфабрикатов, так и готовых блюд.
Главное отличие технологии шоковой заморозки от существующих методов охлаждения и заморозки продуктов — высокая скорость охлаждения, позволяющая избежать размножения бактерий, и постоянный контроль температуры. При этом значительно снижаются потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки продукта), характерные для стандартных методов охлаждения. Сохраняются витамины и питательные вещества, пищевая ценность и вкусовые качества.
Отличительной особенностью аппаратов интенсивного охлаждения (шоковой заморозки) является использование в них системы эффективной принудительной вентиляции (воздухоохладителя с вентилятором, который обеспечивает равномерное распределение температуры внутри полезного объема камеры). Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.
Основными режимами работы таких аппаратов являются:
— обычное охлаждение,
— ускоренное охлаждение,
— заморозка.
Режим заморозки может регулироваться в зависимости как от необходимой температуры, так и от времени охлаждения. То же самое касается и режимов обычного и ускоренного охлаждения. После охлаждения или заморозки аппарат переходит в режим дальнейшего хранения продуктов.
Скорость замораживания играет решающую роль. Доказано, что именно она влияет на размер кристалликов льда: чем быстрее молекулы воды превращаются в лед, тем меньше получаются его кристаллы, и в результате после размораживания происходит меньшая потеря жидкости, не изменяются консистенция и вкус продукта, то есть происходят меньшие ферментативные и структурные изменения.
Для постоянного измерения температуры в шкафах шокового охлаждения устанавливаются термочувствительные датчики, которые закрепляются на вентиляторе воздухоохладителя или на термощупе, вставляемом в продукт. Термощупы могут оснащаться подогревом, для облегчения его извлечения из замороженного продукта. При достижении заданной температуры компрессор отключается, при повышении температуры больше установленной — автоматически начинает работать. Современные аппараты могут не только охлаждать, они оснащены режимом разморозки замороженных продуктов и режимом оттайки, что существенно повышает удобство пользования.
В настоящее время на российском рынке представлены аппараты шоковой заморозки и зарубежных, и российских производителей, к числу которых относится и наша компания. Все они отличаются как габаритными размерами, так и функциональными возможностями и конструктивными особенностями.
Приобретение аппарата шоковой заморозки окупается достаточно быстро, так как он может успешно применяться в самых различных областях деятельности предприятий общественного питания: и для производства мясных полуфабрикатов, замороженных овощей и фруктов, и для охлаждения готовой продукции. Наилучшим вариантом будет его использование в комбинации с пароконвектоматом. В этом случае после приготовления блюдо может быть подвергнуто шоковой заморозке и хранению, а затем при необходимости регенерировано в пароконвектомате.