Процесс производства пиццы

18.12.2012
- Какие схемы процесса производства пиццы применяются в разных форматах общепита - ресторанах, кафе, в зонах общепита торговых розничных сетей – доготовка, полный цикл? Как различается набор оборудования в зависимости от формата, процесса и объема производства пиццы?

- Вкратце процесс приготовления пиццы можно разделить на две основные стадии: приготовление полуфабрикатов и выпечку готовых изделий.
Первая стадия изготовления пиццы в масштабе предприятия общественного питания предусматривает следующие этапы:
  • приготовление теста в тестомесильных машинах;
  • разделывание и формовка теста в месильных и формующих машинах;
  • выдержка теста в расстоечных шкафах;
  • нарезка и подготовка начинки пиццы с помощью измельчителей и другого оборудования;
Вторая стадия представляет собой собственно приготовление пиццы – выпечку пиццы в ярусных, специальных или конвейерных печах.
Наибольшее количество предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении пиццы, работают в формате быстрого обслуживания. Основа их ассортимента – собственно пицца, ее дополняют напитки и небольшой выбор салатов. На месте продаж производство не предусмотрено, готовая пицца разогревается, как правило, в микроволновой печи, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине. Таким образом, чем компактнее заведение и чем ограниченнее его ассортимент, тем короче производственный процесс приготовления пиццы. Первая стадия изготовления может быть вообще пропущена, если дело касается торговых розничных сетей.
Рестораны, в меню которых присутствует пицца, могут оснащаться минимальным набором специализированного оборудования, заменяя  значительную его часть ручным трудом, утверждая, что «лучшее оборудование для пиццы – это руки и душа мастера». Однако качественный набор профессиональной техники позволяет в точности соблюсти все тонкости приготовления пиццы на каждом этапе технологического цикла. Такого подхода придерживаются, например, классические пиццерии.

 
- Что включает в себя набор профессионального оборудования для оснащения пиццерий?
 
-Стандартный набор оборудования обычно включает в себя тестомес, пресс формирования тестовой заготовки и печь. Не следует забывать и про холодильное оборудование для хранения продуктов.  Данный список может быть дополнен и другим специализированным оборудованием и может включать мукопросеиватели и шкафы шоковой заморозки. Если Вы планируете использовать пиццу в качестве блюда для предприятия fast-food, то Вам не избежать механизации стадий деления и формования теста, для чего вам будут необходимы делители и округлители. Но в любом случае печь для пиццы – обязательное условие приготовления качественного продукта.
 
- Какие печи применяются российскими предприятиями для выпекания пиццы? В чем особенность строения печей для пиццы, какие существуют варианты комплектации, дополнительные опции, сопутствующее оборудование печей для пиццы?
 
- Печи для приготовления пиццы различаются по таким характеристикам, таким как:
- принцип действия (подовые, конвейерные);
- диаметр приготовляемой пиццы;
- количество камер;
- материал изготовления.
Для выпекания качественной пиццы одинаково подходят и электричество, и газ, хотя последний вариант подразумевает большие сложности с сертификацией. Кроме того, на современном этапе в загородных ресторанах могут устанавливаться и дровяные печи.
Самыми практичными являются электрические модели. Их конструкция довольно проста: жарочная камера, где можно разместить две, три или четыре пиццы стандартных размеров (34-350 мм), регулятор температуры, обычно в диапазоне 100 – 400 градусов, термостат, который для автоматического отключения нагревательных элементов при перегреве. В дорогих моделях – электроника, которая запрограммирует вам необходимый режим.
Основные материалы, используемые в печах для пиццы, - нержавеющая сталь и керамические панели, которые в течение длительного времени выдерживают высокую температуру.
В ПЭП-4 производства ОАО «Чувашторгтехника»  используются жаропрочные кордиеритовые плиты, позволяющие равномерно распределить тепло внутри печи для пиццы. Верхний и нижний блоки нагревателей регулируются раздельно, а аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева свыше 500 С.
Немаловажно наличие в дверках духовок обзорного стекла. Стекло для печей ПЭП-4 используется термостойкое.
Дополнительной опцией является возможность устанавливать друг на друга 1, 2 или три печи ПЭП-4, что существенно сократит занимаемое оборудованием место на кухне.
Сопутствующим печам для пиццы оборудованием служат выпускаемые к ним подставки и столы для пиццы с гастроемкостями для топпингов. Для ПЭП-4 такими будут являться подставка ПП-4 и среднетемпературный гастронормированный стол СХС-70-01П для хранения полуфабрикатов для пиццы, а также готовой пиццы.
 
- Какие советы по выбору оборудования, в первую очередь, печи для пиццы, вы можете дать руководителям точки общепита?  
 
- Как и во всех случаях, связанных с выпечкой, 50% успешного ведения Вашего бизнеса заключено в качественном оборудовании и продуманной планировке Вашего предприятия. В случае, если Вы не искушены в технологиях приготовления теста, то лучшим решением для Вас является выпечка пиццы из полуфабрикатов. Стадия выпечки готовых изделий может быть выполнена на основе статических или конвейерных печей. Использование статических печей предпочтительнее в случаях минимальной производительности или установки печи в пределах прямой видимости непосредственно в торговом зале. Не лишне заметить, что оба типа печей могут использоваться не только для выпечки пиццы, но и для выпечки любых изделий из теста, запекания продуктов и т.п.
Температура в профессиональной печи для пиццы, регулируемая термостатом, должна достигать 300-400°С и более (максимальная рабочая температура в камере ПЭП-4 – 450 С). Немаловажная функция печи для пиццы – наличие регулировки температуры обеих поверхностей – верхней и нижней. Наиболее подходящим вариантом данного типа оборудования для пиццерии будет печь с керамическим или каменным подом.